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面筋儀解析面粉的面筋質特性
日期：2025-08-01 21:36
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摘要：
為什么小麥粉會制作成多種多樣的食品呢？是因為面粉中含有特有的面筋，面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥蛋白質是功能性蛋白質，具有形成可央持氣體從而生產出松軟烘烤食品的強韌黏合面團的功能特性。而對于面筋的品質，我們一般采用面筋儀進行檢測，面筋儀是用來測定面粉中面筋含量及面筋質量（面筋指數）的專用儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測定。
面筋的組成：面筋儀可用于檢測面筋的含量和質量，面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成。干面筋中含有80%以上的蛋白質，其中麥醇溶蛋白占43.2%，麥谷蛋白占39.1%，其他蛋白質為4.41%。面筋所含蛋白質約為面粉總含蛋白質的90%，其他10%為可溶性蛋白質，球蛋白和清蛋白，在洗面筋時溶于水內流失。
面筋的含量：面筋的含量只有借助面筋儀進行測定，面筋儀用來測定面粉中面筋含量及面筋質量（面筋指數）的專用儀器，由單頭面筋洗滌儀（內部含面筋指數測定儀）、烘干儀兩臺獨立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。面筋儀/面筋測定儀工作原理：10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按GB/T5506-2008規定的方法，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。
